La storia della melanzana nella cucina italiana

La melanzana arriva nell'area mediterranea solo all'inizio del Medioevo grazie agli Arabi. Quindi non era conosciuta nè dai Romani nè dai Greci.
Predilige climi non freddi essendo originaria dell'India e quindi in Italia trova buone condizioni colturali.
Eppure all'inizio non è accompagnata da buona fama per la sua appartenenza alle Solanacee e quindi rimane emarginata. Solo nel XVII secolo si diffonde in Europa grazie al popolo. Arriverà sulla tavola dei nobili poco più tardi.
Nel frattempo fioriscono le ricette e una delle più famose è sicuramente la parmigiana di melanzane.
Quanti anni ha la parmigiana di melanzane? Difficile dare una risposta precisa.
Ma una cosa è certa. Il pomodoro è un suo ingrediente fondamentale e il pomodoro stesso comincia ad essere usato solo qualche secolo dopo essere stato importato in Europa con la scoperta delle Americhe (1492).
Gli storici dell'alimentazione collocano perciò la nascita della parmigiana tra la seconda metà del XVIII secolo e la prima parte del XIX secolo. Sono confortati in questa deduzione anche dal libro di Vincenzo Corrado: "Il cuoco galante" (1773). Corrado è un cuoco pugliese che lavora molto nelle case nobiliari partenopee. E Napoli sembra proprio la patria indiscussa della parmigiana di melanzane. Nel suo libro Corrado non parla ancora di parmigiana. Ma dedica una ricetta alle melanzane, chiamate petronciani, in pratica un suggerimento per cuocere le melanzane nello stesso modo delle zucche.
Segno evidente che le melanzane cominciano ad essere apprezzate in cucina.
E' poi Ippolito Cavalcanti nel 1837 nel suo "Cucina teorico pratica" a proporre la prima vera ricetta.
Molto probabilmente una ricetta analoga in precedenza era fatta con le zucchine, sostituite poi dalla melanzana.
Quando succede questo? quando si scopre che la melanzana cotta non solo è buona ma sa anche assorbire meravigliosamente i grassi di cottura dando ai suoi piatti un gusto eccezionale.

L'origine del nome parmigiana

Un capitolo a parte merita invece l'origine del nome. Questione molto controversa.
Se diamo retta ai dizionari dobbiamo credere che parmigiana significhi "alla moda dei cittadini di Parma", cioè il modo in cui gli abitanti di Parma cucinavano le verdure a strati.
Altri invece, soprattutto i siciliani, protestano contro questa versione e associano parmigiana a parmiciana, il termine con cui indicano le aste di legno delle persiane. D'altra parte le fette di melanzana non vengono messe leggermente sovrapposte quando si preparano nelle teglie?
E siamo alla terza spiegazione. Le melanzane sono il tipico ingrediente della parmigiana e della moussaka e in turco la melanzana è chiamata patlican. ???
Ma c'è un ulteriore spiegazione. "Alla parmigiana" potrebbe semplicemente riferirsi all'altro ingrediente principale: il Parmigiano. Il Parmigiano ha un'età ragguardevole. E' molto più anziano di melanzane e pomodori in Italia. Le sue origini risalgono al XII secolo e si collocano in tutti quei monasteri in cui gli operosi frati non sapendo bene come rendere produttiva la grande quantità di latte delle loro mucche hanno creato questo formaggio a pasta dura.

Voi che ne dite? noi siamo abbastanza sicuri che la quarta ipotesi sia la più veritiera visto che negli stessi libri di cucina che citavamo prima vengono riportate numerose ricette "alla parmigiana" in cui l'ingrediente che compare sempre è proprio il Parmigiano.

Una sola ricetta di parmigiana?

Pensate che sia possibile che ci sia una sola ricetta di parmigiana di melanzane in Italia? Sarebbe pura utopia.
Prima di tutto perchè, come è normale, ogni famiglia vanta la sua ricetta.
Poi perchè esistono delle differenze tra le varie regioni.
La zona d'oro per la ricetta della parmigiana sembra concentrarsi tra il centro-sud e il sud: dal Molise alla Sicilia.
Il comune denominatore sono comunque le fette di melanzane che, dopo essere state spurgate del liquido amaro di vegetazione, vengono fritte e disposte in una teglia a strati alterni con sugo di pomodoro e formaggi, a volte con l'arricchimento di altri ingredienti: uova sode, prosciutto cotto, mortadella, salsiccia, cipolle, patate tagliate sottilissime ...
Nelle varie regioni può cambiare uno dei due formaggi (fermo restando il Parmigiano grattugiato). In Campania abbiamo il fiordilatte, in Sicilia si preferisce il caciocavallo, in Puglia la mozzarella, la provola silana in Calabria ...
Che poi non è tanto vero che il Parmigiano sia il formaggio sempre presente. Qualcuno non rinuncia al pecorino neanche nella parmigiana!
Poi ci sono delle varianti anche nel metodo di friggitura. Chi le frigge senza alcuna impanatura e chi invece le passa nell'uovo e nella farina e chi semplicemente nella farina. Chi frigge una volta e chi non pensa affatto al suo fegato e, alè, frigge ben due volte. Come se la parmigiana ultra unta fosse più buona di quella morbida ma senza eccesso di grassi ...
Per non parlare poi di come si spurgano e si affettano le melanzane ... scuole di pensiero completamente diverse.
E ancora nella parmigiana le melanzane si sbucciano o si lasciano con tutta la pelle? bella domanda, vero?
E alla fine poteva mancare il gran ballo delle quantità? si passa dai 100 grammi di mozzarella ai 700 g di fiordilatte per una quantità di melanzane e pomodori abbastanza simile ?!?!

Noi abbiamo cercato e riproposto le versioni di parmigiana di melanzane più tradizionali e diffuse.
Eccole!

Parmigiana di melanzane campana
Parmigiana di melanzane siciliana
Parmigiana di melanzane pugliese

Per realizzare questi piatti ci siamo affidati a:
- le ricette dell'Accademia della Cucina Italiana, il cui scopo è quello di raccogliere, confrontare e alla fine uniformare le tante versioni della stessa ricetta. Importantissimo lavoro anche se parzialmente vanificato in qualche caso da una descrizione poco chiara.
- le ricerche fatte su tanti libri e giornali di cucina affidabili, messi a confronto.
- le tradizioni delle nostre case, viste le origini personali.

A queste ricette tradizionali aggiungiamo anche la nostra versione di parmigiana di melanzane senza fritto e soffritti perchè si deve pensare anche a chi non può permettersi una cucina troppo pesante per problemi di salute vari.
Per aiutarvi nella scelta della parmigiana che preferite non guardate solo i vari ingredienti ma anche la quantità di calorie e grassi che andate ad assumere. Non è uno scherzo.

Se poi volete saperne di più sulla parmigiana di melanzane vi suggeriamo di consultare questi link, a noi sembrano pieni di consigli. Se siano anche saggi e condivisibili a voi la sentenza!
Ginger & Tomato - La vera parmigiana di melanzane
Mangiare Bene - La parmigiana di melanzane

Da non confondere ... la parmigiana di melanzane con le melanzane alla parmigiana

Le melanzane alla parmigiana sono una tipica ricetta dell'Emilia Romagna, anzi per dirla tutta, una vecchia ricetta della città di Parma.
E in questa ricetta, roba da non credersi, il Parmigiano non compare. ;-)
Come si preparano le melanzane alla parmigiana? Leggete il nostro blog per saperne di più.