Quante sono le ricette italiane? difficile dare dei numeri vista anche l'estrema parcellizzazione.
Quando Artusi scrisse e pubblicn il suo primo manuale (1891 - La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene) erano 475.
Tra l'altro lo sapete che fece una cosa assolutamente innovativa? Nessuno credeva al suo progetto e quindi fece stampare il libro a sue spese e poi comincin a pubblicizzarlo durante i suoi numerosi viaggi in treno e a venderlo per corrispondenza. Sempre per corrispondenza stabilì con le sue lettrici un fitto scambio di esperienze e testimonianze che si trasformarono poi in nuove edizioni. Questo lavoro durò per anni fino all'edizione del 1909 in cui le ricette erano arrivate a 790.
Pensate che oggi ci sono siti internet dedicati all'argomento che vantano migliaia di esempi.
Perchè rispolverare l'Artusi? Perchè fu proprio a lui a tentare di unificare la cucina italiana ricreando un sapere nazionale. L'Italia era unita politicamente da soli 30 anni quando Artusi pubblicò la sua prima edizione. E tenete presente che nei secoli passati già si parlava di cucina italiana. Ancora prima che nascesse lo stato.
Per noi della redazione che spesso ci dedichiamo alle ricette tradizionali italiane è questo un argomento estremamente interessante e spinoso. Spesso veniamo criticati, anche energicamente.
"Questa ricetta non si fa così."
"Vi siete dimenticati un ingrediente fondamentale."
"Questo ingrediente va messo prima dell'altro."
"Per carità il soffritto no!"
Difficile mettere d'accordo tutti. Ci prova l'Accademia della Cucina Italiana che raccoglie le tantissime versioni locali di una stessa ricetta e tenta di ricomporle in una versione unica. Lavoro immenso che spesso porta a depositare presso la Camera di Commercio locale l'autentica ricetta. Un vero e proprio disciplinare con tanto di dosi e ingredienti per non sbagliarsi. E voi pensate che tutti vi si riconoscano? spessissimo no. La cosa più divertente è vedere dare dei voti appena sufficienti alle ricette depositate e che noi abbiamo semplicemnte trascritto.
Ma è giusto che sia così. In Italia non siamo tutti santi, navigatori, poeti ... e cuochi?
Scherzi a parte è ovvio che bisogna recuperare, ufficializzare e tramandare le varie ricette che ci hanno resi famosi nel mondo. In questa maniera possono essere meno manipolate.
Quello che ci vede meno d'accordo è questa rincorsa esasperata alla regionalizzazione. Tanto è vero che abbiamo notato come spesso la stessa ricetta con pochissime varianti venga considerata molisana, pugliese, irpina. Oppure piemontese o lombarda. Gli esempi sono infiniti. D'altra parte i confini delle regioni sono spesso risultati di artifici politici e altrettanto artificiosamente dividono culture gastronomiche peraltro affini per tradizioni e disponibilità di ingredienti.
Attenzione. Anche noi siamo invischiati in questa visione e dovendoci uniformare alle esigenze di mercato abbiamo le nostre brave pagine regionali. Visitatele però con un'ottica diversa. Per esempio per stabilire la meta del vostro prossimo viaggio o per sapere quali prodotti tipici locali vi dovete portare a casa o che cosa chiedere di veramente autentico nei ristoranti o per riproporre a casa vostra ricette tradizionali.
A noi interessa soprattutto la cultura gastronomica italiana da trasmettere all'estero come patrimonio prezioso per tutto il mondo.
Nasce così l'dea di questo viaggio tra le ricette italiane dal Nord al Sud. Le ricette dell'Italia Unita.
Un viaggio attraverso le regioni italiane mettendo a confronto versioni diverse della stessa ricetta, oppure ricette che usano gli stessi ingredienti ma magari tecniche diverse e prendono nomi diversi o ricette con nomi simili e ingredienti completamente diversi.
Comincia il viaggio e confidiamo anche nel vostro aiuto.
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