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By: Loretta Sebastiani
     

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Mozzarella di Bufala Campana

Descrizione

Formaggio fresco a pasta filata prodotto con latte intero di bufala.


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marchio DOP
Marchio DOP

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Marchio del consorzio

Zona di Produzione

La Mozzarella di Bufala Campana viene prodotta da latte di bufale allevate in alcune regioni del centro-sud d'Italia: Campania (province di Caserta, Salerno, Benevento e parte della provincia di Napoli), Lazio (alcuni comuni delle province di Latina, Frosinone e Roma), Puglia (parte della provincia di Foggia), Molise (Venafro)

Lavorazione

La lavorazione avviene secondo le seguenti fasi: latte in caldaia (riscaldamento), acidificazione (cizza) e coagulazione (caglio), rottura della cagliata, maturazione della cagliata (sotto siero), saggio di filatura, filatura (acqua bollente), formatura (mozzatura), raffreddamento e salatura, confezionamento.

Carattetistiche organolettiche

La Mozzarella di Bufala Campana può avere forma globosa ma sono consentite anche altre forme a bocconcino, a treccia, a perlina, a ciliegina e a nodino. La Mozzarella di Bufala Campana appare di colore bianco porcellanato con crosta sottilissima. Sulla superficie sono più o meno appariscenti dei rilievi, che stanno ad indicare il punto di distacco manuale della mozzarella dalla massa di pasta. La pasta non presenta occhiature ed è leggermente elastica nelle prime otto-dieci ore dalla produzione, e poi sempre più fondente. All'assaggio la Mozzarella di Bufala Campana si presenta con profumo di fermenti lattici vivi del latte intero di bufala e un vago sentore di muschio.

Conservazione

Per assaporare meglio le sue caratteristiche è bene consumarla nel più breve tempo possibile. Se non si consuma subito è bene conservarla in frigorifero nel suo liquido.

Come si cucina

Si può consumare fresca o cotta ma in entrambi i casi bisogna seguire delle semplici regole. Prima di usarla va tagliata a fette e fatta scolare per qualche ora per eliminare l'eccesso di acqua che altrimenti comprometterebbe la riuscita del piatto. La usano sulla pasta calda e fredda, nei panzerotti, sulla pizza, nelle parmigiane, nella mozzarella in carrozza ma secondo noi è bene usarla quando si tratta di preparazioni molto particolari.

Come si serve

La degustazione migliore è consumarla al naturale con un filo di olio extravergine d'oliva e un pizzico di pepe. La potete abbinare a pomodori maturi ma sodi, a pesci conservati al naturale o affumicati per antipasti innovativi. Ricordate di portarla a temperatura ambiente per una migliore degustazione.

Abbinamenti

Per chi ama la tradizione suggeriamo un bianco morbido di medio corpo locale come il Greco di Tufo ma può andar bene anche il Fiano di Avellino. Per chi osa abbinamenti nuovi suggeriamo un vino rosso fresco e frizzante come il Gragnano oppure uno spumante Metodo Classico Rosé.

Storia

I bufali hanno fatto la loro comparsa in Italia a partire dalla Sicilia dove sono stati portati dagli Arabi. Poi i re Normanni li diffusero nell'Italia meridionale. Inizialmente essendo animali robusti sono stati utilizzati nei lavori dei campi. Scoperta la bontà del latte le bufale furono destinate solo alla loro produzione.