Il Grana Padano è un formaggio DOP a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione, prodotto con coagulo ad acidità di fermentazione. Conosciuto e apprezzato in tutto l mondo.

By: Loretta Sebastiani
     

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Grana Padano

Descrizione

Il Grana Padano è un formaggio DOP tipico di alcune regioni settentrionali d'Italia prodotto da latte crudo ottenuto da al massimo due mungiture quotidiane di vacche alimentate con foraggi verdi o conservati delle aree di produzione.


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marchio DOP
Marchio DOP

Zona di Produzione

Piemonte, Lombardia (a Mantova sulla riva sinistra del fiume Po), Veneto (con l'eccezione di Belluno), Trentino Alto Adige (nella provincia di Trento), Emilia Romagna (a Bologna sulla riva sinistra del fiume Reno, Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Ravenna e Rimini)

Lavorazione

Il Grana Padano è prodotto con latte bovino, come già detto, tassativamente di animali allevati nella zona di produzione. Le vacche possono essere nutrite solo con alimenti ammessi dal disciplinare di produzione del Consorzio di tutela. Tra gli alimenti più rappresentativi il tipico fieno dei prati stabili della pianura padana, che fin dal Medioevo è l'alimento principe per le vacche da latte, l'erba medica, diverse foraggere, i cereali e la soia. Il latte viene raccolto fresco nelle stalle, ogni giorno, subito dopo la mungitura e messo in bacinelle dove, per affioramento naturale, la panna si porta in superficie. Questo succede in un range di temperatura tra 8 e 20°C. Viene quindi tolta la panna superficiale. Il latte parzialmente scremato è versato in caldaie di rame a forma di campana rovesciata, di circa 10 hl. Questa caldaie hanno un'intercapedine dove viene fatto circolare vapore acqueo per far riscaldare il latte e far cuocere la cagliata. Il latte viene riscaldato e poi viene aggiunto il siero innesto naturale, che è una coltura concentrata di fermenti lattici ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente. Si aggiunge quindi il caglio naturale di vitello ed è così che avviene la coagulazione. La cagliata viene rotta alle dimensioni di chicchi di riso, e successivamente cotta a 56°C. Per ogni caldaia si ottengono due fagotti di cagliata, che sono avvolti in teli di lino, messi in stampi e lasciati asciugare su tavoli spersori in una camera calda. In questa fase sono applicati i caratteristici marchi che imprimono sul fianco della forma le tipiche losanghe con la dicitura "Grana Padano", il codice del caseificio e la sigla della provincia, mese e anno di produzione. Inoltre ad ogni forma è applicata una placca di caseina, che diventerà parte della crosta, con un codice che permette la rintracciabilità. Dopo 48-72 ore le forme sono immesse in salamoia satura per 20-25 giorni. La stagionatura naturale avviene a temperature da 15 a 22°C per un periodo di 9 mesi. Durante questo periodo le forme vengono rivoltate e spazzolate regolarmente. Dopo 8 mesi gli esperti del consorzio selezionano le forme ed imprimono il marchio a fuoco. Alle forme che non superano l'esame vengono cancellati i marchi.

Carattetistiche organolettiche

Una forma di Grana Padano DOP deve obbligatoriamente avere un peso variabile compreso tra 24 kg e 40 kg. Per fare un chilo di formaggio Grana Padano occorrono 15 litri di latte. Il Grana Padano deve avere una pasta granulosa, friabile, dal gusto deciso e saporito. Deve avere colore omogeneo con assenza di occhiature e fessurazioni. La crosta deve essere liscia, di colore paglierino, integra e priva di rosure o fessure.

Stagionatura

Il Grana Padano deve essere stagionato per almeno 9 mesi e in questo periodo non deve essere rimosso dall'area di produzione. Infatti tutte le fasi della filiera devono avvenire obbligatoriamente nell'area di origine.

Conservazione

Il Grana Padano dovrebbe essere conservato nella parte meno fredda del frigorifero (mai sopra la vaschetta della verdura) sempre avvolto in un telo umido o pellicola alimentare. Non tenetelo scoperto perchè si seccherebbe e perderebbe irrimediabilmente il suo inconfondibile aroma. Grattugiatene sempre la quantità giusta, quindi.

Come si cucina

Il Grana Padano può essere utilizzato come formaggio da tavola o ingrediente di tanti tipici piatti della tradizione italiana, dagli antipasti ai secondi.

Come si serve

Ricordatevi che quando avete ospiti e il piatto di pasta o altre ricette tradizionali richiedono una spolverata di Grana Padano la cosa migliore è riempire una ciotolina con Grana Padano grattugiato fresco e fare in modo che ciascuno si serva a suo piacimento. Non tutti amano la spolverata di grana. Peccato per loro ma bisogna rispettare i gusti di tutti.

Storia

La prima traccia del Grana Padano risale al 1000 d.C. e ai monaci benedettini che con grande tenacia e intelligenza riuscirono a far rifiorire l'Abbazia di Chiaravalle. Oltre all'agricoltura fecero sviluppare anche l'allevamento e ad un certo punto ci fu un surplus nella produzione di latte. Questa grande disponibilità doveva essere canalizzata in qualche modo ed ecco che i monaci misero a punto la ricetta di questo formaggio a pasta dura che dopo la stagionatura conservava non solo le proprietà nutritive del latte ma che si arricchiva di un sapore caratteristico: dolce e saporito nello stesso tempo. Il nome è arrivato spontaneamente e subito: grana per la sua pasta granulosa. Ben presto il grana fu ampiamente commercializzato e nel Rinascimento divenne un ingrediente fondamentale sia nelle case dei nobili che in quelle popolari dove riuscì spesso a far combattere la fame legata alle grandi carestie. Le tecniche produttive si sono tramandate nei secoli fino ai giorni nostri senza grosse variazioni.

Suggerimenti

State attenti all'acquisto, controllate sempre che ci siano i tipici marchi di qualità. Purtroppo ci sono molte imitazioni. E' importante acquistare l'autentico Grana Padano per le sue caratteristiche nutritive. 25 g di formaggio contengono 8,25 g di proteine e 7 g di grassi (di cui il 30% insaturi). Attenzione a questi dati tratti direttamente dal sito del consorzio del Grana Padano (http://www.granapadano.com). Non sono come al solito riportati a 100 g ma a 25 g. E in 25 g le calorie sono 98 (dati dell'INRAN). Ovviamente l'apporto calorico non è basso ma come in tutte le cose l'equilibrio è sempre la soluzione migliore. L'alto contenuto proteico è importante. Sono tanti gli aminoacidi utili che fornisce, per le funzioni plastiche specialmente quelle muscolari. Praticamente 100 g di Grana Padano sono equivalenti a più di 160 g di manzo. Il Grana Padano non contiene lattosio ed è quindi importante nell'alimentazione di tutti quelli intolleranti a questo zucchero. Altra importante considerazione per chi segue una dieta vegetariana. Il Grana Padano è un'ottima fonte di vitamina B12. Infatti 50 g contengono più del 75% del fabbisogno giornaliero di un adulto. Il Grana Padano è anche un'ottima fonte di sali minerali (calcio, iodio, selenio, magnesio, fosforo ..)